〈觀察〉南霸天坐大 看漢來美食這樣「饌」寫獲利方程式

連鎖餐飲集團漢來美食 (1268-TW) 在消費者心中向來是「南霸天」，展店不求快求穩健，然而，近 2 年甚至一口氣在台北市開出 3 家店，並進軍上海市場，正逐漸進入展店爆發期，漢來美食總經理林淑婷是其中關鍵推手，她展現高度企圖心說，不僅將持續插旗北市，明年甚至有機會再進入北京，逐漸拼起兩岸餐飲版圖。

漢來美食自高雄五星級飯店漢來大飯店館內餐飲起家，獨立出來至今 9 年持續緩步開設館外餐廳，最重要的掌舵者林淑婷始終堅持─高品質但相對平實的價格，也不求展店迅速，而是要審慎、穩扎穩打，因此，開出的每一間分店皆高度受到消費者喜愛。

林淑婷笑稱自己是處女座完美主義的性格，評估開每一間店都要相當謹慎，務必求開出後一定要成功。也因為這樣的特質，讓漢來美食獲利伴隨著展店腳步大幅成長，觀察今年上半年稅後淨利 1.48 億元，年增幅高達 60.4%，每股稅後盈餘 (EPS)4.42 元，創同期歷史新高。

揮軍北上空前成功 明年展店仍聚焦大台北市場

事實上，現在只是漢來美食的起步期，儘管 11 月底旗下漢來海港餐廳才在競爭激烈的台北市開出二店，林淑婷仍預告「台北市還能再開 1 家海港」，顯然漢來海港的高 CP 值和高水準的定位，已擄獲北部消費者的心。

另一方面，旗下米其林二星餐廳「名人坊」將進軍北市百貨商場，林淑婷指出，地點正在評估中；除了在台北市的布局，未來 1-2 年內也可望插旗新北市。

對於展店，林淑婷強調，「原來的強項一定都要有，但每一間店應融合在地的文化創造差異性」，例如新開出的天母漢來海港餐廳，就有多達 18 道菜色與敦化店不同。

截至今年 11 月底為止，漢來美食分店在全台橫跨五都 (高雄、台南、台中、桃園及台北)，店數達到 30 家 (包括 1 家米其林代理品牌名人坊)，另中國西安則有 4 家直營餐廳，包括海港自助餐、漢來蔬食、玻瓦牛排館、里榭法式創意鐵板燒，上海則有 2 家受託經營管理餐廳分別為海港自助餐、漢來軒粵菜。

自有品牌口碑聲名遠播 中國物業頻招手談合作

林淑婷說，在中國，「找我們的物業很多，看好未來是做不完的」，採取授權和代管模式，業績來自管理抽成和技術服務費。

就個別餐廳來看，漢來海港落實每一餐檯即是一家主題餐廳的概念，力求將漢來飯店旗下的 13 個主題餐廳、主力產品完整的複製移植，但定價相較台北五星級飯店低 20-30%，林淑婷說，漢來海港敦化店開幕 1 年多來，至今平價日仍一位難求。

法人以海港餐廳平均座位數以及客單價估算，平均每家店約年營收約 2.4-2.7 億元。

而另外一個也在 11 月初進入北市忠孝 SOGO 內的品牌「漢來蔬食」平均客單價僅設在 500 元左右，不僅大走時尚簡約風，還突破傳統對素食的理解，以有機和五星級主廚的手藝創造出「不像吃素的蔬食」，大受消費者歡迎，假日翻桌率可達 8 次甚至更高。

林淑婷表示，漢來蔬食因全面使用有機食材且全手工製作，開放式廚房內配置 10 多名廚師，成本相對高，「就是拚周轉率」，仍力求繼續展店，惟訓練廚師的廚藝需要時間，目標明年底再開 1 間。