文 / 梁任瑋、張玉鉉
疫情爆發，撐不住的中式老餐廳，一家接著一家歇業；台北「朝桂」餐廳老總也想退場，他認為國內餐飲市場正面臨 3 大困境。
國內新冠肺炎疫情持續延燒，餐飲業面臨史無前例的經營危機。經營 23 年、坐落台北市東區商圈的「朝桂」餐廳，近日宣布占地 408 坪的店面，將以 13 億元求售，內部盤算買方一旦接手，餐廳也將吹熄燈號，成為繼「永福樓」之後，東區另一家走入歷史的餐飲名店。
這 2 個月來，與朝桂同樣決定關門的老店，一家接一家。其實，疫情只是壓垮餐廳經營的最後一根稻草，背後還有現實環境中難以化解的困境，才是這一波老店紛紛告別市場的主要原因。
4 月 15 日下午，朝桂餐廳總經理洪勇偉接受《今周刊》專訪，他坐在空蕩蕩的餐廳裡，談起 2 個多月以來受到疫情衝擊，生意瞬間掉了 8 成，用 23 年的心血所打造的餐廳，如今黯然吹熄燈號，口氣充滿無奈。
農曆年後豬羊變色 春酒旺季爆出退訂潮
「今年光是春酒就被取消 3、400 桌，是過去從未遇過的狀況。」洪勇偉苦笑著說，每年第 1 季都是朝桂的大月，靠著公司行號的尾牙、春酒宴席生意，往往可以挹注全年獲利，但今年農曆新年過得早，不少企業紛紛選在年後舉辦年終餐會，沒想到疫情就在春節期間爆發，初六一開工，取消訂位的電話接不停，一夕豬羊變色。
出身兄弟飯店第 2 代的洪勇偉，父親是有「台灣棒球之父」美譽的兄弟大飯店董事長洪騰勝。1997 年，洪勇偉買下這間店面，並取祖父母的名字創立了朝桂餐廳。一開始，朝桂賣的是西餐牛排，為了營造高雅的氣氛，他還請來知名建築師簡學義與燈光設計師姚仁恭聯手設計、裝修用餐空間；餐點部分也開市場風氣之先，推出一整排精緻蛋糕櫥窗，吸引不少女性客群上門，不過 3 年後因不敵虧損，轉型經營中式台菜，一樓設有鐵板燒、地下室主打宴席市場，才得以生存下來。
朝桂擁有可席開 50 桌的寬闊空間，曾是台北市中心唯一可容納大型婚宴、尾牙桌次的場地，風光走過一段輝煌歲月。但隨著市郊婚宴廣場林立、少子化現象加速，朝桂主力營收的婚宴業務，大幅衰退，尤其近 5 年來，洪勇偉日益感受到生意大不如前，經營面臨極大挑戰。
疫情成為朝桂撤退的最後一根稻草。今年 2 月底，洪勇偉終於決定壯士斷腕，在報紙頭版刊廣告以 13 億元求售店面，連自己的手機號碼都毫無顧忌地登出來，消息一出，餐飲業界一片譁然。
缺乏穩定現金流 老闆再有錢 也難以撐下去
「我連店面是自有的，都做不下去，你說其他餐廳怎麼能撐得下去？」提起餐飲業這幾年的困境，有話直說的洪勇偉坦言，消費習慣的改變、租金與人事管銷成本增加，以及二代不願接班，是這幾年中餐廳面臨的 3 大困境。
「現在一家餐廳可以開多久？老闆自己也不知道。」洪勇偉說，儘管外食人口數量龐大，但相對地，大量新餐廳的湧現，也同步分食市場大餅，客戶即使再有忠誠度，也不可能每天都吃同一家，尤其中餐廳客群的年齡層普遍較高，隨著老客人凋零，「能夠做得下去的餐廳，真的很少。」
來源：《今周刊》 第 1218 期
更多精彩內容請至 《今周刊》
