花大錢吃蔬食有市場？兄弟飯店二代挑戰蔬食Fine Dining

文／吳婉瑜

「蔬食」近年在台灣逐漸成為餐飲顯學，但你吃過「蔬食 Fine Dining」嗎？由台灣棒球之父洪騰勝四子洪國席創立的「養心餐飲集團」，十年前掀起港點蔬食風潮，挺過疫情風暴，今年更揮軍 Fine Dining 市場，看準哪些商機？花大錢吃蔬食，你願意埋單嗎？

松江南京捷運站出口，一間小店面一樓，物流人員推著一車車準備出貨的包裹忙進忙出，這裡是養心餐飲集團的起家地。「砰！」的一聲，一件包裹不慎從推車上掉落，只見一名穿牛仔褲、一身休閒的斯文男子快步上前抱起包裹，小心翼翼的重新放上推車，待他轉身才發現，這個人正是洪騰勝四子、也是養心餐飲集團總經理洪國席。

在養心集團裡，沒有人尊稱「總經理」，主廚們都叫他「Alan」，一身休閒打扮在人群中被誤以為是員工，絲毫沒有大老闆架子。

養心餐飲創立十週年，揮軍 Fine Dining

其實，他已經默默經營養心餐飲集團滿十年了，十年來卻鮮少在媒體前露臉，問起原因，他謙虛又靦腆地笑說：「老闆沒有貢獻什麼，就是賺錢而已，消費者比較喜歡看到師傅，這種有技術、實際在做的人，由他們說菜比較有說服力。」

事實上，洪國席創業初心是為了茹素的妻子，憑藉三大品牌「養心茶樓」蔬食餐廳、「滿穗」台菜餐廳及「NOZOMI 烘焙坊」，疫情前年營收 2.3 億。

隨著品牌站穩腳步，吸引的客群不只茹素人口，還有更多非吃素的大老闆慕名前來，將捷建設董事長林嵩烈就是座上賓：「一開幕我就去品嚐，味道很好，後來我也時常招待朋友。」

與洪國席熟識多年，林嵩烈觀察洪國席對經營理念的堅持：「很少應酬，大部分時間都在創新研發新菜、尋找食材，餐飲職人的精神讓我蠻感動。」

就在去年約莫這個時間點，養心茶樓確定續租松江南京大樓的起家店址，便投入改裝，今年還將挑戰蔬食界「Fine Dining」。

蔬食 Fine Dining 三大難題

為何說是「挑戰」？自 2018 年米其林進入台灣後，精緻餐飲逐漸改變台灣消費者的飲食習慣，就連蔬食 Fine Dining 也相繼加入戰場，像是連兩年勇奪「米其林綠星」的「小小樹食」，去年於晶華開設的蔬食 Fine dining 品牌「curious」；但 2018 年由御香食品集團打造號稱全台第一家蔬食 fine dining 的「Verde」，2021 年疫情間卻黯然歇業。

「誰要花大錢吃一堆菜？」曾任職亞都麗緻飯店十餘年、為國宴名廚曾秀保愛徒的養心集團廚藝總監詹昇霖，一語點破消費者心理。

而在料理工序上，蔬食本比一般食材困難度來得高，詹昇霖過去的主戰場在中菜，本身也非吃素，身為養心集團創立之初的元老級成員的他，在蔬食菜單研發上煞費苦心，讓擁有數十年餐飲經歷的他也大呼：「蔬食料理是最難做的！」

詹昇霖舉例：「假如要做鵝肝料理，買一塊最好的鵝肝，接下來就可以知道如何調味和配料，可是素食料理最困難的在於，主食材必須自己發想，像是鵝肝、干貝、魚都要用替代食材和模具呈現其形狀和風味，再以海帶等食材提煉出鮮味或風味。」

另一方面，後廚人力需求也是一大考驗。百坪的養心茶樓內場，竟擁有 40 位廚師，堪比一家飯店廚房的規模，這是因為點心極需師傅手工製作，像是小籠包，每一餐期僅能供應 10 客。

在這些前提下，養心集團為何挑戰更高難度的「蔬食 Fine Dining」？

「宴客軒」瞄準中式、家庭客

「市場上做中式的（蔬食 Fine Dining）很少，而且我們不只要做高端客層，還希望是家庭聚餐的選擇，」洪國席觀察，近年 Fine Dining 動輒兩、三千元起，他希望打造流動率高的蔬食 Fine Dining，取名為「宴客軒」，一客定價約 1880 元，就位在養心茶樓地下一樓，預計 10 月底開幕。

《遠見》搶先揭開菜單，主食「麻油雞干貝」選用少見義大利米型麵製作，拌炒的黑麻油滲進每一粒米麵，乾煎圓形的杏鮑菇以假亂真，風味上有淡淡鮮味。

另一道副食「松露小籠包」皮薄多汁，「植物肉本身的味道並不是那麼好，我們去掉後賦予小籠包新風味，再加入松露提味。」詹昇霖說明。

今年，養心集團新品牌還包括進駐新店裕隆城的「養心沙龍」，以午茶品項瞄準女性客群，在餐飲業大缺工的現況下，仍穩健地朝多品牌邁進，背後憑藉的是一支核心「五人團隊」。

包含詹昇霖在內，養心茶樓孕育共五位年資超過五年以上的主廚們，由洪國席充分授權，團隊成員一同參與新品牌發想、菜單設計等，養心餐飲集團邁開步伐、在台灣蔬食餐飲開枝散葉。

【本文摘自遠見雜誌 11 月號；更多文章請上遠見雜誌官網：https://www.gvm.com.tw/】